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《文汇读书周报》发表我社图书书评:舌尖上的哲学味道

?#19995;矗骸?#25991;汇读书周报》(2019年06月17日 版次:第6版)   发布日期:2019-06-26 11:12


《吃,是一种公民行为》

[法]阿兰·杜卡斯 著 王祎慈 译

中国社会科学出版社·鼓楼新悦出版


  当食物加上哲学的奇珍异味时,我们会出什么样的味道?


  本书作者阿兰·杜卡斯有两个身份。一方面他三次荣获米其林三星(最高等级)的世界最著名主厨称号,还入选过美国《福布斯》杂志最具影响力100人;另一方面,他笔耕不辍,出版过多本饮?#25345;?#20316;。阿兰还有一个特别之处,他的哲学兴趣——所以阿?#32423;悦?#22825;打交道的食物有?#29260;?#20026;有趣的哲学判断。


  这不是仅仅关于吃的书籍。在阿兰看来,正确地选择盘子里的食物能引领我们走向个人与集体的平衡与幸福。只有每个人吃好了,这个世界才会变得更好。阿兰希望读者认识到:生活质量并非凭空出现的,而是源于我们的选择,源于我们意识到自己身上的责任。每个人通过选择特定的食物,变得更独立、健康与强大。这种选择也意味着集体的责任:我们每一位?#38469;?#25512;动人类健康的不可或缺的元素。


  阿兰的文字如同他所擅长的厨艺,手到擒来,汪洋恣意,智慧满满,金句频出。看似略显随意的文字,稍加品味便可洞见其蕴含的深奥?#35272;懟?#20174;数十万年前,人类正是为了不吃掉同类才开始埋葬死去的人,读者很容易联想到食物诞生的伦理源头。人类食物千奇百怪,但万变不离其宗,所有味?#35272;?#33258;土地,其潜台词是人类来自于自然,最?#25214;?#23558;回归于自然,这也是每个人的宿命所在。


  吃是人类的本能。在阿兰眼里,吃还是人类认识世界,就是品尝、消化、吸收世界的起点。说吃是文化,只是基于美食表层的直译。在阿兰笔下,随着人类逐渐走出饥饿,吃越?#19995;?#22810;地脱离生理含义,逐渐上升为个人文化内涵的外在溢出。也由此,不同的国家、民族、地区、宗教、气候等,都可能成为影响食物内容的因素。许多选择?#30001;?#20307;机能角度看不应拒绝、但深入骨髓的饮食文化,在人的脑海内早就形?#19978;?#24694;的条件反射。比如,被中国人视为美食的松花蛋,在欧美?#25628;?#37324;却成了恶心的食物。同样的食物,还有动物内脏等。


  作为厨师,阿?#32423;?#39135;材的?#37327;?#20960;近极致,因为这样才可以重新赋予味道高贵的地位。?#38750;?#39135;材的新鲜和优质,是普通厨师乃至常人均易作出的选择,哲学厨师的不同之处在于擅长培养对味道的敏锐感觉。这种味道,当然包括常说的对味蕾的美妙刺激,但不仅于此,因为阿兰在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由


  这?#25512;?#26377;点高深了。阿兰在菜肴中加入的这些佐料,是基于他对人类杂食文化的总结。不同于食肉动物和食草动物,人类是肉草通吃。当然,这种通吃有着相当严格的选择标准。任何选择标准的确立,代表着自主、自由和适应性。不过,杂食者的选择也存在这样的悖论,即看似选择范围很大很自由,?#23548;?#19978;,杂食者?#35272;?#22810;样性的同时?#30452;?#22810;样性所限制。也就是说,倘若人们为了?#38750;?#26434;食而杂食,反倒可能令自?#22909;?#22833;于这?#20013;?#33635;的?#38750;螅?#29978;至沦为炫耀权贵的载体。晚清?#23454;?#38754;?#26376;?#27721;全席无法下箸,病因大抵在此。


  饮食健康?#21069;?#20848;绕不开的话题。在饥饿的历史时期,人类对于食物的强烈渴盼留下了深深的印痕。越不能获得的东西,往往越显得高贵。比如,肉长时间以来?#38469;?#33719;得了一定社会地位的象征。无论中外的历史文学作品,常常视吃肉为尊贵的享受。我们完全可以想象出大块朵颐所形容的那种畅快淋漓的模样。


  不过,时?#20004;?#26085;,肉与地位之间的关联?#25214;?#28129;化,甚至有点物极必反。众所周知,肥胖现象已是人类健康的一大杀手。在阿兰看来,导致这一现象的深层肇因在于“1945年以来,新形式和许多地缘政治变动导致古老的习惯发生根本性地改变。食物越?#19995;?#21333;一。他倒是以为,人类饮食多样性范围的大幅收窄,相较于地缘政治变动的影响,工业化国际化影响的权重亦不可小觑。比如说,麦当劳开得越多的国家,肥胖现象往往越严重。


  阿兰还从哲学角度,对厨师这一身份进行了有趣的阐释。在他看来,在传统和现代之间,厨师扮演着摆渡人的角色。一方面,饮食将生产者和厨师相联系;另一方面,厨师肩负着饮食文化传承的重任,同时必须努力兼顾当下。


  很少有人像阿兰这样,把吃看得如此庄重。庄重并不代表严肃,而?#21069;?#20848;话语体系下的仪式感。吃饭的意义,不仅仅在于填饱肚子,而是作为仪式的吃饭应该是愉悦、交流、共享与传播的时刻。在中国传统文化中,吃饭同样占据着极其重要的地位,菜单内容,宾主座次,敬?#21697;?#24335;等,无不充满强烈的仪式感。最值得一书的,是饮食中蕴含的团圆内涵。在北方?#25628;?#37324;,同样的饺子,肯定是自己母亲包的最香。然而,在生活节奏越?#19995;?#24555;,物质越?#19995;?#20016;富的今天,坐下来与家人吃饭变得越?#19995;?#22882;侈——当我们不再饥肠辘辘时,却丢掉了与家人同桌吃饭的宝贵传统。


  阿兰说:吃成为一种公民行为,一种存在于世界的方?#20581;?/span>这种公民行为,不仅包括饮食者个体在食材、烹饪方?#20581;?#36827;餐地点、会餐人员等方面的选择,还包括吃越?#19995;较?#26159;人类参与社会活动的重要媒介。吃同时也与环境保护息息相关——联合国粮食及农业组织在一篇关于粮食浪费的报告中?#20848;疲?#27599;年扔掉的食物有13亿吨,?#35789;?#30028;粮食产量的三分之一。

  

  吃,不是填饱肚子那么简单。当我们吃饭时,我们到底该思?#38469;?#20040;?与其简单地饕餮一顿美食,享受舌尖上的肤浅快感,不如顺着阿兰铺就的逻辑,细嚼慢咽,也许会出点哲学的味道。








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